Note di Enogastronomia

La cucina dell’area sanvitese è caratterizzata da antichi legami con le tradizionali colture agricole e con l’allevamento, nonché con le risorse disponibili in un territorio ricco d’acque e di vegetazione spontanea. Ogni paese e ogni frazione aveva - e in molti casi conserva ancor oggi - una sua specificità, collegata spesso ad una sagra con degustazione del proprio “prodotto”.

La cucina popolare ha conosciuto altresì diverse “contaminazioni” grazie alle tante donne friulane che andavano a servizio presso famiglie nobili o borghesi, sia locali che “foreste”, e  per i numerosi emigranti che sono rientrati da ogni parte del mondo.

Diamo qui di seguito alcune indicazioni enogastronomiche con qualche nota storica, senza la pretesa di fornire ricette, invitando semmai gli ospiti a soffermarsi in ristoranti e trattorie tipiche o nelle sagre paesane per scoprire gusti antichi.

La farina di granoturco

Il mais (o granoturco) venne importato dalle Americhe e nel volgere di un secolo entrò nella dieta fondamentale dei friulani e dei veneti. Con il macinato, che ancor oggi si può trovare presso i tradizionali mulini in funzione, viene preparata la polenta, che è un impasto di farina bianca o gialla, acqua e sale che dopo lunga cottura diventa consistente. È servita calda e morbida o arrostita con formaggi stagionati, intingoli saporiti, carne alla griglia o funghi trifolati.

La polenta fredda viene usata anche per preparare pasticci con ragù di carne o funghi. Nel passato era spesso usata per la colazione del mattino o la cena dei vecchi, accompagnata da latte appena munto.

In ottobre-novembre si mangiava una minestra a base di farina di mais e zucca chiamata zuff, che era servita con latte freddo.

Con la farina di mais ancor oggi si preparano dei dolci tipici del periodo invernale: la pinza e i gialletti. Questi ultimi sono dei biscotti rustici molto semplici mentre la pinza è una sorta di schiacciata ricca di frutta secca e sapori.

Le patate

Come la polenta anche le patate vengono ancor oggi molto usate, ma non più in sostituzione del pane.

Tra le ricette più saporite ricordiamo: la minestra di riso e patate;  il tortino, fette sottili di patate cotte in padella con olio o strutto e cipolla e ben pressate; gli gnocchi, impasto di patate lessate schiacciate, farina di frumento e uova in forma di piccole noci, gnocchi appunto, che vengono bolliti in acqua salata per pochi minuti e serviti con un sugo robusto; patate cotte nella cenere e servite pelate, calde, con un pezzetto di burro fresco all’interno.

Sono note le patate coltivate a Ovoledo di Zoppola,  ove si tiene a luglio l’omonima Sagra.

La zucca

In autunno le zucche da sempre sono usate per la preparazione di molti piatti, dalle minestre ai dolci. In località Rosa di San Vito in ottobre si tiene la Sagra del pan zal, pane dolce fatto con zucca, farina di frumento e uva sultanina. Nei menù di molti ristoranti compaiono la vellutata di zucca, minestra densa e liscia servita con piccoli crostini di pane fritto nel burro, e gli gnocchi che sostituiscono quelli di patate e vengono serviti con burro cotto, salvia e una spruzzata di formaggio grana.

La zucca è ottima anche nella forma più semplice, tagliata a metà, privata dei semi e cotta al forno.

Il maiale

“A Sant’Andrea il pursìt ‘ta la brea ”  (“…a Sant’Andrea il maiale sul tavolaccio…”) recita un antico proverbio, indicando che a fine anno (dal 30 novembre, giorno in cui si ricorda l’apostolo) le famiglie che hanno allevato il maiale si apprestano a un rito da cui usciranno musetti salsicce salami coppe ossocolli e così via, senza contare innumerevoli leccornie e persino materiali per attrezzi. Perché di questo fantastico animale, che ha permesso per secoli la sopravvivenza di generazioni di contadini, un tempo non si gettava nulla, nemmeno le setole e le unghie.

Inoltre, ogni borgata allevava un maiale, il pursìt di Sant’Antoni, che girava indisturbato tra le case e veniva nutrito da tutte le famiglie per dividerlo poi tra i poveri, come dimostra anche la statua di Carlo da Carona (sec. XVI) sopra il portale della Chiesetta di S. Antonio Abate di Versutta.

La stragrande parte del maiale finiva in insaccati da conservare e usare parsimoniosamente  nel corso dell’intero anno; il resto si gustava fresco alla griglia o lesso. I norcini friulani si tramandavano una sapienza nel comporre le “paste” di carne che permane tuttora. Tra i prodotti più tipici nominiamo il musèt, pur derivante da carni di non prima qualità (muso, cotiche, orecchie, guance, tendini), tritato due volte e condito con sale e spezie, posto in budello che viene cotto a lungo, e il linguàl o lengàl, la lingua scottata e spellata avvolta da carne macinata, da consumarsi preferibilmente nel periodo pasquale, ma anche nei mesi successivi (come già ricordato, Suzzolins di Cordovado ha un’apposita sagra a ferragosto). Non si può tralasciare il talpìn (parente povero dello zampone emiliano), zampa anteriore opportunamente svuotata, riempita di pasta di musèt e cucita.

Nel passato, con il sangue misto a cioccolata o altri ingredienti, si preparavano la mula e il sanguinaccio, mentre con i polmoni si faceva una particolare salsiccia chiamata polmona, che veniva cotta nel vino rosso. Ancor oggi con il grasso fritto si producono i ciccioli (frissis o frithe, a seconda dei luoghi) che si gustano da soli o si usano per insaporire la pasta di pane da cui si ricavano piccoli panini oblunghi.

L’oca

L’oca è un animale tipico della bassa corte, erroneamente associato alla stupidità, così diffuso in passato da entrare perfino nella toponomastica (Morsàn da li’ aucis). Una delle prime mansioni date ai bambini di campagna era proprio quella di portare a pascolare le oche.

Un tempo si usava ingrassare l’oca sottoponendola ad alimentazione forzata in modo da ottenere un fegato particolarmente ingrossato. Questo veniva tagliato a fette spesse, impanato e fritto oppure conservato sotto forma di patè, alla moda francese, e usato come antipasto per le evenienze più importanti (pasti di matrimonio, cresime, ecc.).

L’oca, una volta spennata e privata della pelle, veniva tagliata a pezzi e riposta in giare di coccio ricoperte con il suo stesso grasso che ne garantiva la conservazione. Nella stagione dei piselli, i pezzi si cuocevano in tecia e si servivano accompagnati da questo legume. Con il grasso si preparavano i ciccioli, al pari del maiale.

Anche dell’oca non si gettava quasi niente e ancor oggi, nonostante il proliferare delle fibre sintetiche, giacche e piumini ricavati da questo imponente volatile rimangono utili per affrontare l’inverno.

Rinomata a Morsano al Tagliamento la sagra agostana dell’oca per la festa di San Rocco, con una replica a novembre per la ricorrenza di San Martino. Il volatile viene offerto a migliaia di ospiti in svariate specialità, come salumi nell’antipasto, ragù per insaporire gli gnocchi, in umido alle verdure o arrosto disossato.

I formaggi

Tutto il Friuli è una zona ricca di formaggi, specialmente di “latteria” freschi e stagionati, con la prestigiosa variante del “Montasio” già attestata in un prezzario del 1773, ma anche ricotte morbide di giornata,  o compatte affumicate.

Dall’insieme della tradizione casearia e delle patate è nato il frico, arrivato con qualche variante dalla Carnia: una sorta di torta morbida composta di patate tagliate a piccoli spicchi con olio e rosmarino in una padella, a cui si aggiungevano le “strissole” (strissulis), strisce eccedenti delle forme di formaggio fresco, che si scioglievano e amalgamavano nell’insieme. Del piatto esiste anche la versione dura, senza patate e preconfezionata, da accompagnarsi a vini bianchi secchi negli aperitivi.

Un formaggio  tipico della zona è quello detto “ubriaco”, poiché l’intera forma fresca di latteria viene ricoperta di vinaccia per il tempo necessario ad acquistare un colore rosa carico.

Non mancava infine il formaggio coi vermi, ritenuto una leccornia in varie parti del Friuli e fonte, in periodo controriformistico, di una teoria cosmogonica del mugnaio Menocchio di Montereale.

Nell’orto

Fagioli e radicchio si trovano ancor oggi in tutti gli orti della zona; con questi legumi formanti una minestra consistente e con il radicchio di foglia verde o screziata tagliato a striscioline si prepara un ottimo primo servito a temperatura ambiente e condito con sale, olio e aceto. Il radicchio di campo veniva anche condito con lardo di maiale (argiel o ardiel) stagionato e fritto in padella, con aggiunta di aceto di vino.

La pietanza più tipica è però la brovada, citata anche da Nievo nelle Confessioni. Per la sua preparazione sono scelte le rape bianche o violacee che vengono coperte con vinacce di uva nera e bagnate con acqua calda. Dopo almeno 40 giorni di permanenza in botti si passano al grati (grattugia a lame) e si cuociono a lungo in una pentola con olio, sale e abbondante cipolla (altro ortaggio fondamentale degli orti tradizionali). La brovada generalmente accompagna il musèt.

Nei campi

Pier Paolo Pasolini ha descritto le donne che nel tardo inverno andavano nei campi prima del tramonto a raccogliere ardilùt (erba dolcetta o valerianella) per la cena e ha posto la stessa erba a simbolo della Academiuta di Lenga Furlana.

Quando l’inverno cede il passo alla primavera e nel periodo pasquale si usa ancora andare a erbe nei campi, anche se questi sono oramai ridotti a pochi lembi tra le colture o presso i fiumi. Si raccolgono, oltre all’ardilùt, urtizzòns (luppolo; altrove, ad es. Casarsa: vidissòns), sclopìt (strigolo), confolòn (papavero) con i quali, una volta cotti in padella con olio e cipolla, si preparano saporite frittate e raffinati risotti.

Gli asparagi selvatici che si raccoglievano sui terreni golenali del Tagliamento vengono ora sostituiti con quelli coltivati che crescono abbondantemente sui terreni sabbiosi. Con gli asparagi bianchi o verdi si prepara il famoso risotto e inoltre crespelle, pasticci e pasta. A maggio ci si ritrova alla Sagra dai spars di Cusano di Zoppola.

Oltre a gemme e foglie, si usavano anche i fiori di alcune piante, in particolare i fiori d’acacia e di sambuco che venivano immersi in una pastella di farina di fiore, uovo e acqua e fritti in abbondante olio di semi fino a renderli dorati e croccanti; i bambini li cospargevano di zucchero.

Rane, lumache, gamberi, pesci e uccelli

Durante le piogge primaverili si usava andar per rane e lumache, con le quali si apprestavano ottimi piatti. Le rane venivano scuoiate, impanate e fritte in olio o strutto oppure disossate e tagliate a tocchetti per farne una zuppa delicata servita con fette di pane abbrustolito.

Le lumache invece, una volta depurate, venivano preparate in più modi; il più tipico era in umido, con prezzemolo e un po’ di salsa di pomodoro. La specie locale è protetta, ma dall’estero arrivano lumache che alcuni ristoranti presentano alla “bourguignonne”.

Nel periodo estivo lungo fiumi, rogge e corsi d’acqua venivano pescati i gamberi d’acqua dolce, che erano poi messi a cuocere alla griglia, in padella o in acqua privati delle zampe e conditi con aglio, prezzemolo, olio e sale. Sagre dei gamberi si tengono a Saletto di Morsano (fine Giugno), a Orcenico Superiore (terza settimana di Luglio) e a Savorgnano di San Vito, tutte località ove i crostacei d’acqua dolce erano particolarmente numerosi. Essendo la specie protetta, la tradizione oggi si tramanda con prodotti d’importazione.

La “raccolta” d’un tempo, che era praticata - non dimentichiamolo - soprattutto per fini di sostentamento, deve inoltre annoverare altri animali (lepri, ricci) e pesci d’acqua dolce (anguilla, trota, cavedano, barbo, temolo, persico sole, ecc.). Venivano catturati anche uccelli di passo o stanziali di molte specie oggi protette, usando varie tecniche, con vischio o con particolari reti, che sono entrate anche nella letteratura friulana con Amedeo Giacomini.

I vini

Il comprensorio fa parte dell’area vitivinicola denominata “Grave del Friuli”, ricca di cantine grandi e piccole in grado di fornire prodotti di qualità che vengono esportati sin oltre oceano.

Il vino locale più prezioso in assoluto è il Picolit, un bianco paglierino da dessert, intenso e profumato, dal sapore fine di fiori e frutta matura, citato anche dal Nievo. È prodotto da un vitigno originario, che subisce un aborto floreale (per cui la produzione è minima), ma è riuscito a sopravvivere alle avversità provocate dalle crittogame e dai parassiti della vite nella seconda metà dell’Ottocento, quando gran parte del patrimonio viticolo venne perduto.

Il bianco friulano classico per eccellenza, particolarmente coltivato in questa zona, è il Tocai (ora: Friulano), che è secco e asciutto, ideale per accostare al pesce, privo di parentele col Tokaj ungherese che all’opposto è un uvaggio liquoroso e da dessert.

Il principale vino rosso dell’area era invece - prima delle avversità ottocentesche su citate - il Refosco, oggi  prodotto dall’uva “dal peduncolo rosso”, di colore rubino-violaceo, asciutto e sapido, che si accompagna a carni rosse e selvaggina.

Ma altri vini hanno rinomanza, dai rossi di origine bordolese, ma adattatisi perfettamente a questi terreni, Cabernet (nella variante Franc o Sauvignon) e Merlot (il più diffuso attualmente), al Pinot bianco e Pinot grigio, al Verduzzo dorato.

In alcune cantine si riesce a trovare il Fragolino (friul. Fraulìn) sia bianco che rosso, dal sapore del frutto di bosco da cui prende il nome, mentre è praticamente diventato fuori commercio l’asprigno Clinton (o Clinto), ricavato da un ibrido d’importazione americana, che è stato bevuto dalle classi popolari per oltre un secolo.